合川肉片

合川肉片

〔主料辅料〕

茄子 250克兰片 .5克

鸡蛋 .1个木耳 .3克

豆粉 .6克糖 20克

姜 5克酱抽 .5克

葱 5克醋 25克

蒜 5克素汤 .50克

盐 3克菜油 1000克

味精 .2克（约耗150克）

胡椒 1克

［烹制方法］

1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截，选用前一部分，去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片，拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出。 2.锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

1.茄子制肉法：长茄子500克，米粉10克，豆粉16克，面粉12克，鸡蛋3个，食油150克，盐5克。茄子选用蒂的上半节，用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内，加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水，调匀呈糊状，然后，放入茄子拌和均匀，下油锅（油温掌握在七成热），炸至金黄色，即成猪肉。

2.此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。

〔风味特点〕

“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片，襄全蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做，颜色金黄，外酥内嫩，咸鲜酸甜，鲜香可口。